ว่าด้วยเรื่องของไข่
ความตั้งใจของเราคือ กินไข่วันละฟอง โดยเราจะเลือกกินไข่ต้ม ยิ่งต้มได้ยางมะตูมยิ่งฟิน จริงๆไข่เจียว ไข่ดาวก็ชอบแต่เพราะอยู่คอนโด เมนูทอดและผัดถูกเราแบน เพราะกลิ่นมันจะตลบอบอวลไปทั้งห้อง
มีอาจารย์ท่านหนึ่งที่เราเคารพมาก ท่านจะเลือกทานไข่เบอร์เล็กสุด ด้วยเหตุผลที่ว่า ไข่ฟองเล็กคุณภาพดีกว่าไข่ฟองใหญ่ เราก็เลยเกิดคำถามในใจว่า จริงเหรอ และถ้ามันเป็นเช่นนั้นจริง ที่ผ่านมาเราถูกภาพลวงตาเรื่อง “ราคา” หลอกเราอีกแล้วสินะ
เราเริ่มหาคำตอบให้กับเรื่องนี้
หลักฐานที่ใช้ยืนยันคือข้อมูลการทดสอบคุณภาพของไข่ไก่ของ รศ.ดร.ชัยภูมิ บัญชาศักดิ์ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มก. ได้เปรียบเทียบคุณภาพของไข่ไก่ฟองใหญ่กับไข่ไก่ฟองเล็ก เมื่อปี 2558
การทดสอบนี้มี 3 เกณฑ์
1) เกณฑ์ “ความสด” วัดด้วยวิธี Huaght Unit (คำนวณจากน้ำหนักไข่และความสูงของไข่ขาว ยิ่งค่าที่คำนวณได้มีค่ามากกว่าแสดงว่าไข่สดกว่า) หากไข่ไม่สด ไข่ขาวเหลว เละ ไม่ข้นนูน
ความสดของไข่ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและวิธีการเก็บรักษาเป็นหลัก
เมื่อเราเก็บไข่วิธีเดียวกันและระยะเวลาเท่ากัน ไข่ฟองเล็กจะมีความเข้มข้นของไข่ขาวมากกว่าไข่ฟองใหญ่ ค่า Huaght Unit ของไข่ฟองเล็กมีค่าสูงกว่าไข่ฟองใหญ่ แสดงถึงคุณภาพโปรตีนของไข่ฟองเล็กดีกว่าและเก็บได้นานกว่า
เกณฑ์แรก ไข่ฟองเล็กชนะ
อย่างไรก็ตามไข่ฟองเล็กจะเสียเปรียบในเรื่องปริมาณของโปรตีนจากไข่ขาวที่ไข่ฟองใหญ่มีปริมาณมากกว่า แต่ยังมีประเด็นเรื่องของสารอาหารในไข่แดง ที่ยังต้องพิจารณาร่วมด้วย
2) เกณฑ์ ปริมาณสารอาหารในไข่ ซึ่งจะวัดสารอาหารที่สะสมในไข่แดง เช่น โฟเลท วิตามิน B12 กรดไขมัน และเลซิธิน สารอาหารเหล่านี้มีความจำเป็นต่อสมองและระบบประสาทของเรามาก เมื่อเทียบสารอาหารเป็น % ของไข่แต่ละฟอง พบว่า ไข่ฟองเล็กมีสัดส่วนของไข่แดงสูกว่าไข่ฟองใหญ่ หากเราไม่ดูที่สัดส่วน ดูที่ขนาดไข่แดงเทียบกัน พบว่า ไม่ว่าจะฟองเล็กหรือฟองใหญ่ ไข่แดงจะมีขนาดพอๆกัน
เกณฑ์ข้อสอง ไข่ฟองเล็กชนะ
ความเชื่อเดิมที่ว่า กินไข่มากไม่ดี เพราะทำให้คลอเรสเตอรอลในเส้นเลือดสูง ถูกหักล้างเมื่อไม่นานมานี้
มีผลการวิจัยยืนยันว่า ครอเรสเตอรอลในไข่แดงไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ แถมเลซิธินในไข่แดงยังมีส่วนช่วยยับยัเงการดูซึมคลอเรสเตอรอลและไขมันอื่นๆ แถมยังทำได้ดีกว่าเลซิตินที่ผลิตจากถั่วเหลืองซะด้วย
สรุปได้ว่า เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี จัดไปวัดละฟอง
3) เกณฑ์ เปลือกไข่ แม้แคลเซียมสูงแต่ก็กินโดยตรงไม่ได้ เปลือกไข่มีความสำคัญต่อคุณภาพของไข่มาก เนื่องจากป้องกันเชื้อโรคเข้าในไข่ ซึ่งพบว่า เปลือกของไข่ฟองเล็กจะหนากว่าฟองใหญ่ จึงทำให้ไข่ฟองเล็กแข็งแรง แตกยากกว่า เก็บรักษาได้ง่ายและนานกว่า
เกณฑ์ที่สาม ไข่ฟองเล็กชนะ
มาว่ากันต่อด้วยเรื่องของราคา จากการสำรวจตลาด พบว่า ไข่ฟองใหญ่ เบอร์ 0 1 2 จะมีราคาแพงกว่าไข่ฟองเล็ก หรือไข่เบอร์ 3 4 และ 5 จากเงื่อนไขข้อ 1–3 ราคาแพงของไข่ฟองใหญ่ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพที่เราได้รับเสียแล้ว
เกณฑ์สุดท้าย ไข่ฟองเล็กชนะ
สรุปได้ว่า ไข่ฟองเล็ก ดีกว่า ไข่ฟองใหญ่ จริงๆ
ข้อมูลเหล่านี้ได้เผยแพร่ผ่านสื่อหลายสำนัก แต่ก็ไม่ได้กระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการตัดสินใจเลือกซื้อไข่จากฟองใหญ่มาเป็นฟองเล็กได้มากนัก
ตัวอย่างง่ายๆ ก็บ้านเราเอง หลังจากที่ได้ข้อมูลข้างต้นจึงกลับบ้านไปถามแม่ ก็ได้คำตอบมากว่า แม้ว่าแม่เป็ดสาวหรือแม่ไก่สาวจะให้ไข่ใบเล็กก็จริง แต่…แม่ชอบกินไข่ใบใหญ่ เอาละสิ ความชอบ มาแรงแซงทางโค้ง กลบเงื่อนไขอื่นๆเรียบ ถ้าคิดจะเปลี่ยนแม่ให้มากินไข่ใบเล็กแทน คงไม่ใช่เรื่องง่ายซะแล้ว ต้องหาวิธีกลับไปลองใหม่ ดูสิว่าจะเปลี่ยนใจแม่ให้หันมาซื้อไข่ฟองเล็กได้หรือไม่
จริงๆ กรณีของแม่ก็ไม่ได้เป็นตัวอย่างที่ดีนัก เพราะว่าแม่เราไม่ค่อยได้ซื้อไข่ที่ขายตามตลาด แม่จะซื้อไข่เป็ดจากญาติที่เค้าเลี้ยงเอง ปล่อยตามธรรมชาติ แล้วให้รำหยาบเป็นอาหารข้นเสริม จะซื้อไข่ตามตลาดนัดบ้างก็เวลาที่ไข่ของญาติเราหมดช่วง เพราะเหตุนี้เอง กลับบ้านทีไร เราก็จะต้องหิ้วไข่เป็ดต้มกลับมาครั้งละ 10 ฟอง ทุกครั้งไป
หากท่านใดสนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์ สามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com
ที่มา:
https://www.thairath.co.th/content/535111
https://www.posttoday.com/social/think/377571
Photo by Jessica To’oto’o on Unsplash