เสน่ห์ของการกินก๋วยเตี๋ยวแบบไม่ปรุง

ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่อยู่คู่กับคนไทยมานาน คาดว่าจะเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งเป็นที่นิยมในกลุ่มชาวจีน หากแต่ก๋วยเตี๋ยวได้เป็นที่รู้จักและนิยมสำหรับคนไทยในวงกว้างอันเนื่องมาจากเหตุการณ์น้ำท่วมครั้งใหญ่ปี 2485 ซึ่งตรงกับสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม 

ผลของน้ำท่วมกรุงเทพตอนนั้น ทำให้เหล่าท่านผู้นำและคณะต้องไปประชุม ครม. ทางเรือ แล้วมีการทำก๋วยเตี๋ยวเลี้ยงที่ทำเนียบ คาดว่าจะเป็นที่ชื่นชอบของท่านผู้นำ เพราะมีรัฐนิยมฉบับหนึ่ง รณรงค์ให้คงไทยกินก๋วยเตี๋ยว เปิดคอร์สสอนทำก๋วยเตี๋ยวด้วย แถมท่านผู้นำยังแจกรถเข็นให้ไปทำก๋วยเตี๋ยวขายอีก ที่เด็ดคือ กรมประชาสัมพันธ์ได้แต่งเพลงเชียร์ให้คนกินก๋วยเตี๋ยวกันเลยจ้า เรียกว่า กลยุทธ์ท่านผู้นำครบรอบด้านจริงๆ แต่จะให้กินก๋วยเตี๋ยวโดยที่ไม่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยก็ใช่ที่ จึงได้ปรับปรุงสูตร “ก๋วยเตี๋ยวผัด” จนเป็นผัดไทยที่เรารู้จักทุกวันนี้

โดยส่วนตัวเราชอบกินก๋วยเตี๋ยวช่วงมื้อกลางวัน อาจจะเป็นเพราะเราไม่ชอบกินข้าวแข็ง ก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่เซฟดี เพราะเค้าจะต้องลวกเส้นก่อน ไม่แข็งแน่นอน

เดิมทีเราเป็นคนที่ติดเค็ม และกินก๋วยเตี๋ยวต้องปรุงทุกครั้ง โดยเฉพาะกี๋ยวเตี๋ยวน้ำ เราจะใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้ม เติมพริกบ้างบางที โดยที่ยังไม่ทันได้ชิมเลยว่าน้ำซุปนั้นเป็นอย่างไร แต่ถ้าเป็นก๋วยเตี่ยวแห้งมักจะขอเติมน้ำซุปนิดหน่อย กินแบบคลุกคลิก ฟินๆ

ตอนเด็กๆ เราชอบกินก๋วยเตี๋ยวแห้งมากเพราะเป็นคนชอบกินถั่วลิสง และอาจจะเพราะเราติดหวาน เวลาคุณสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง ลองสังเกตน้ำตาลในชามดูสิ ไม่น้อยเลยนะ 

กรณีก๋วยเตี๋ยวแห้ง เมื่อแม่ค้าลวกเส้นแล้ว ก็จะตักหอมเจียวที่เจียวด้วยมันหมูมาคลุกเคล้ากับเส้น ขอบอกว่า มันหอมสุดๆ ขาดไม่ได้จริงๆ หลังจากนั้นก็จะปรุงรสที่เส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยซีอิ้วหรือซีอิ้วดำเค็ม ตามแต่สูตรของแต่ละร้าน แล้วค่อยตักเครื่องปรุงมากองไว้ข้างๆ โรยตั้งฉ่าย ต้นหอมและผักชีซอย ปิดท้ายด้วยพริกไทยป่น ร้านที่ขายดีมากๆ จะเป็นร้านที่ทำเครื่องปรุงเองวันต่อวัน ความสดและความหอมของทุกองค์ประกอบจะหอมฟุ้งยั่วน้ำลายมาก

ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ ทีเด็ดอยู่ที่น้ำซุป แต่ละร้านจะพิถีพิถันกันสุดๆ ขาตั้ง เล้ง ประโคมใส่ลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ อย่างน้อยๆ ก็สองชั่วโมง พร้อมกับเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่น บางร้านใส่น้ำตาลกรวดบางร้านไม่ใส่อันนี้แล้วแต่สูตร แต่ถ้าร้านไหนเคี่ยวด้วยเตาถ่านด้วยแล้ว น้ำซุปจะหอมและกลมกล่อมมากขึ้น จริงๆ มันอาจจะไม่ได้หอมต่างกันก็ได้ แต่พอเห็นว่าเป็นเตาถ่าน มันคลาสสิค เราจึงให้คุณค่าและเพิ่มความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ขึ้นมาอย่างไม่รู้ตัว ซึ่งทุกวันนี้หาได้ยากเต็มที 

เหล่านี้คือที่มาของเสน่ห์ในชามก๋วยเตี๋ยว ร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าแก่บางร้านขายตั้งแต่ชามละ 25 สตางค์ ปัจจุบันราคาชามละหลายสิบจนถึงร้อยกว่า มีลูกค้าประจำกินกันตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ก็มี

เราคงไม่ได้สังเกตเสน่ห์เหล่านี้ถ้าเราไม่ได้ไปเรียนต่อ

เนื่องจากในต่างประเทศ การที่เราจะออกไปกินก๋วยเตี๋ยวสักชามก็ต้องคิดหน่อย เพราะราคาค่อนข้างแพง (ชามละประมาณ 7-10 ปอนด์) จึงต้องทำเอง และพบว่า กว่าจะปรุงได้รสชาติที่อร่อยเหมือนที่กินที่เมืองไทย มันน่ากลัวมาก เพราะต้องใส่เครื่องปรุงเยอะสุดๆ โดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวแห้ง 

หลังจากที่ได้ทำก๋วยเตี๋ยวกินเองครานั้น เราตั้งใจว่า เราจะไม่ปรุง ถ้าไม่ก๋วยเตี๋ยวชามนั้นไม่เค็มหรือหวานจนเกินไป แต่ถ้าเค็มหรือหวานไปเราก็จะเติมพริกน้ำส้มเพื่อปรับรส 

เส้นก๋วยเตี๋ยวก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ความสดใหม่ของเส้น จะช่วยเพิ่มรสสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น แต่ก็คงมีแต่ร้านบะหมี่เกี๋ยวเท่านั้นที่พอจะหาเส้นสดกินได้ ลองสังเกตร้านบะหมี่เกี๋ยวร้านดังดูสิ ส่วนมากจะเป็นเส้นบะหมี่ที่ทำวันต่อวันทั้งนั้น

เส้นก๋วยเตี๋ยวเองก็มีความหลากหลาย หลากหลายขนาดมีร้านก๋วยเตี๋ยวที่ชื่อว่า 1000 เส้น อยู่แถวอารีย์ 

แต่ความหลากหลายนี้ก็มีหลายสิ่งที่ต้องระวัง

รู้หรือไม่ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวมีสารกันบูดใส่อยู่และผู้ผลิตบางรายใส่สารกันบูดเกินมาตรฐาน ยังต้องใช้น้ำมันช่วยไม่ให้เส้นติดกัน ง่ายต่อการใช้งาน

จากการสุ่มตรวจสารกันบูดของ อย. เมื่อปี 2550 พบว่า เส้นเล็ก มีสารกันบูดมากสุด รองลงมาคือ เส้นหมี่ เส้นใหญ่ แต่บะหมีเหลือง และวุ้นเส้น ไม่พบสารกันบูด ต่อมาเมื่อปี 2560 ทาง อย. ได้เผยผลทำสำรวจอีกครั้งพบว่า เส้นก๋วยจั๊บ มายึดตำแหน่งเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สารกันบูดมากที่สุด รองลงมาคือ เส้นใหญ่ และเส้นผัดไทยชนิดแห้ง แต่สิ่งที่น่ายินดีคือ สัดส่วนของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สารกันบูดนั้นลดลงจากสิบปีก่อนเหลือ 19.2% (จาก 36%) ของจำนวนตัวอย่างทั้งหมดที่สำรวจ และปริมาณวัตถุกันเสียที่ตรวจพบสูงสุด 3,995 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (อย. อนุญาตให้ใส่เพียง 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ซึ่งลดลงถึง 76.8%

เห็นข้อมูลเหล่านี้แล้ว สาวกก๋วยเตี๋ยวอย่างเราก็คงต้องระวังตัวเองต่อไป ทางหนึ่งที่ทำได้ คือลดความเสี่ยงให้ตัวเองด้วยการเปลี่ยนเส้นไปเรื่อยๆ ถือเป็นการเพิ่มสีสันให้ก๋วยเตี๋ยวชามนั้นของเราแทน 

ที่มา

https://www.thairath.co.th/content/218303 

http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&id_L2=19327&id_L3=2417

https://www.dailynews.co.th/politics/554626

Photo by rawpixel on Unsplash