ระบบอาหารที่ซ่อนอยู่ในส้มตำจานเด็ด

เมื่อสัปดาห์ก่อนเราซื้อหนังสือมาเล่มหนึ่งชื่อ ไกด์… ไม่ไร้สาระ สู่…อาหารโลก แปลมาจาก The No-Nonsense Guide to World Food เขียนโดย Wayne Roberts 

หนังสือแปลเล่มนี้แปลมาจากฉบับปรับปรุงที่ตีพิมพ์เป็นครั้งที่ 2 ผู้เขียนเพิ่มเติมเนื้อหาบางส่วนที่เกิดขึ้นในช่วงปี 2008 – 2013 และที่สำคัญ คำนำฉบับภาษาไทยที่ Roberts เขียนเป็นกรณีพิเศษให้กับหนังสือแปลเวอร์ชั่นภาษาไทย สร้างความประทับใจให้กับเราสุด ๆ 

ในคำนำเฉพาะเวอร์ชั่นแปลไทยนี้ แม้ Roberts เขียนแบบอวยไส้แตกให้กับอาหารไทยตั้งแต่ย่อหน้าแรก แต่ประเด็นที่หยิบยกมานั้นเป็นอีกมุมที่สะท้อนถึงอิทธิพลของอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนแปลงสังคม เศรษฐกิจ และสิ่งแวดล้อม 

Roberts ยกตัวอย่าง “ส้มตำ” อันเป็นเมนูโปรดถ่ายทอดระบบอาหารออกมาได้น่าทึ่ง 

ส้มตำ ประกอบด้วย มะละกอ มะขาม มะนาว และน้ำตาลปี๊บ ส่วนประกอบ 4 อย่างนี้มาจากพืช ซึ่งเป็นไม้ยืนต้น 

ตอนอ่านเราคิดในใจว่า เออเนอะ…เราไม่เคยคิดไปถึงขนาดนี้เลยแฮะ

ข้อดีของไม้ยืนต้นคือ ดินที่ใช้ปลูกจะถูกพรวนน้อย ทำให้โครงสร้างดินไม่ถูกรบกวนจึงไม่ปล่อยก๊าซคาร์บนไดออกไซด์ขึ้นไปที่ชั้นบรรยากาศ นอกจากนี้ต้นไม้ประเภทนี้ยังทำหน้าที่สำคัญในการดูดซับและเก็บกักคาร์บอน  และเมื่อไม่ต้องไถพรวนดิน จึงประหยัดเชื้อเพลิงสำหรับรถไถ ลดการปล่อยมลพิษ = ลดภาวะโลกร้อน

ผลของต้นไม้ทั้งมะละกอ มะขาม มะนาว และต้นตาลหรืออาจจะเป็นต้นมะพร้าว สารอาหารมากมายหลายชนิด บางส่วนต่อต้านอนุมูลอิสระ มีเส้นไยที่ช่วยให้อิ่ม โดยไม่เพิ่มแคลอรี่เท่าใดนัก และยังให้สารอาหารที่ดีต่อระบบย่อยอาหารเพราะช่วยเติมชีวนิเวศจุลชีพ (Microbiome) ในสำไส้

ส้มตำยังแสดงถึงความหลากหลายทางชีวภาพทางการเกษตร เหมือนกับเป็น ‘เพื่อนคู่เคียง’ เช่น ถั่วฝักยาวกับถั่วลิสง พืชสองชนิดนี้ที่มีจุดเด่นในการตรึงแก๊สไนโตรเจนจากอากาศมาเปลี่ยนเป็นปุ๋ยไนโตรเจนในดิน ธาตุอาหารสำคัญที่ส่งผลต่อการเจริญเติบโตของพืช

นอกจากนี้ยังมี มะเขือเทศ กุ้งแห้ง น้ำปลา ปูเค็ม ปลาร้า กระเทียม พริก หรือส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ถูกรังสรรค์เพื่อตอบสนองต่อความชอบของลูกค้าที่หลากหลาย 

ส่วนประกอบเหล่านี้ที่มาจากแหล่งที่มาคนละทิศละทาง โดยมีคนกลางทำการรวบรวมมาจัดจำหน่ายให้แม่ค้าส้มตำได้เลือกซื้อที่ตลาด แต่ละภูมิภาคจะมีส้มตำที่มีรสชาติหลากหลายแตกต่างกันไป และส้มตำก็สามารถรังสรรค์ความแปลกใหม่ออกมาได้จนนับเมนูกันไม่ถูก ในราคาหลักสิบ

นี่คือตัวอย่างของประสิทธิภาพทางเศรษฐศาสตร์ของการซื้อส้มตำ ยิ่งซื้อในท้องถิ่น ยิ่งสร้างวงจรที่สวยงาม

การซื้ออาหารในท้องถิ่น ใหม่กว่า สดกว่า จึงมีสารอาหารมากกว่า นอกจากนี้ยังใช้เชื้อเพลิงในการขนส่งน้อยกว่าการซื้ออาหารที่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ 

การกินส้มตำ เป็นอย่างหนึ่งที่ช่วยเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้แก่วัฒนธรรมและประเพณีด้านอาหารของไทย

ช่วยรักษาความเป็นชุมชนและประเพณีดั้งเดิมของท้องถิ่น 

เคยสังเกตมั้ยว่า รสมือของคนอีสานมักตำส้มตำอร่อยกว่า เวลาตำก็ดูเหมือนง่าย พอตำเอง…ขอบอกว่า ผ่านค่ะ แบบว่าผ่านไปเลย ไม่ต้องชิม ผ่านกลายไปเป็นอาหารที่ถูกทิ้งกลายเป็นปุ๋ยไปเลยค่ะ 555

การทำปุ๋ยจากเศษอาหารเหลือทิ้งเหล่านี้ เราเรียกกว่า เศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular economy) ไม่มีของเหลือทิ้งให้เปล่าประโยชน์ แต่เสียดายที่เกือบสองในสามของขยะจากเศษอาหารเหล่านี้ถูกทิ้งไปอย่างไร้ประโยชน์

ทุกวันนี้ไม่ว่าจะเดินไปที่ตลาดนัดแห่งไหนก็ตาม เราจะได้เห็นร้านส้มตำอย่างน้อยหนึ่งร้านในตลาดนั้น และทุกร้านสากถูกใช้งานไม่ได้ว่างเว้น 

เหล่านี้คือส่ิงที่ซ่อนอยู่ในส้มตำจานโปรด เมนูเด็ดที่อยู่คู่กับท้องถิ่นไทย

ตอนที่เลือกซื้อเล่มนี้ก็อ่านผ่าน ๆ นิดหน่อย เพราะเห็นเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร เผื่อจะได้ไอเดียมาเขียน EatEcon 

แต่พอเปิดอ่านแล้วแทบวางไม่ลง โดนใจแทบทุกย่อหน้า ชอบมากถึงขนาดเปิด app amazon กดซื้อ Kindle และคาดว่าจะสั่งต้นฉบับภาษาอังกฤษมาเก็บไว้เป็นหนึ่งในหนังสือสะสมส่วนตัว ^ ^

ตอนนี้อ่านไปได้ประมาณ 40% ยังไม่จบดี แต่อยากเอาบางส่วนมาเขียนเล่าก่อน อารมณ์แบบความคิดมันพุ่งพล่าน ต้องระบายออก 555 ไว้อ่านจบแล้วจะมาเล่าต่อนะคะ

#EatEcon

หากเพื่อน ๆ เห็นว่าเรื่องราวเหล่านี้มีประโยชน์ อย่าลืมแชร์ให้คนรอบข้างของคุณอ่านด้วยนะคะ ^ ^

#เรื่องดีดีมีให้อ่านทุกวัน

ปล. สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับการกินในมุมมองเศรษฐศาสตร์ สามารถอ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ www.eatecon.com

ที่มา

Roberts, W. (2013). The no-nonsense guide to world food: New edition. New Internationalist.
ภาพโดย pasita wanseng จาก Pixabay